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合肥菜博物馆馆藏菜品征集遴正式启动

我要评论 2021-03-09 17:04

2021年3月9日,合肥市餐饮烹饪行业协会正式签发了合肥菜博物馆馆藏菜品征集的通知,合肥菜博物馆开馆进入倒计时。

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2019年7月31日,市餐协联合撮街在天鹅湖大酒店举办新闻发布会,合肥菜博物馆正式落户肥东撮街。合肥菜博物馆筹委会相继考察了国内其他地方菜博物馆,完成了展陈大纲的撰写,组织了专家论证会,召开了各县区主管单位的筹备工作座谈会,馆舍建筑建设正在进行交付验收。现在,前期筹备工作已经完成,正式开始遴选馆藏菜品入馆工作。市餐协秘书长张广民说。

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合肥菜是江淮之间地方菜的代表,2006年安徽省质检局以地方标准颁布,合肥菜博物馆是征集、典藏、陈列和研究合肥菜以及相关器物、图像、文献的专题博物馆,将打造有影响力的合肥菜文化收集地、展示地、体验地和研学游基地,促进合肥菜与文化、旅游、商业融合发展。

合肥菜始祖有巢氏

合肥菜历史可以追溯到旧石器时代,当时人们不懂人工取火和热食,处在茹毛饮血的饮食状态。为使生鲜的肉食便于咀嚼和消化,江淮先祖有巢氏发明了“脍”和“捣”的肉食处理方法,用石刀把肉割成薄片食用为“脍”,用石锤把肉捣松食用是“捣”;他还发明了“鲊”的肉食保存方法,用盐加作料揉制肉食并风干保存为“鲊”。有书籍记载:有巢氏是中国最早的食祖。

合肥菜的“酱香咸鲜”

西汉末年,淝河岸边有家酒肆曰“淝上人家”,烹制以炸酱出名。刘秀兵败南阳逃至汝阴途经合肥,店主见其容貌非凡,亲作鸡丁炸酱招待。刘秀用后大惊,天下炸酱竟有如此之味,感叹之余,亲笔写下“将外有酱”,刘秀称帝后,曾专派御厨官至合肥购酱,合肥鸡丁炸酱声名至此大震。此菜关键在炒酱,而炒酱的关键在用酱。合肥百姓习惯在伏梅期制酱,阳光充足,发酵充分,香味奇特,故形成了烹调中多拿酱来调味的特色,如“酱爆茄子”、酱蒸豆角、“酱蒸鸡蛋”等民间菜肴,鲜美醇厚,酱香扑鼻。所以合肥菜被称为酱香型。

相传杨行密起兵时,转战南北,将士们英勇奋战,皆因粮草先行。合肥人知合肥味,杨行密设有专职司腊官员采购合肥的咸货,四季搭配军用,被封吴王后坐宫扬州,宫中也常年必备,合肥咸货,也因此名扬四方。民间自古就有腊月制作咸货的习俗沿袭至今,如“咸鱼烧肉”、“咸鸭烀黄豆”、“咸肉蒸千张”等菜肴,厨师们还惯用咸货汤汁浸焖鲜料,形成了合肥菜特有的咸鲜味。

得益于江淮地区特有梅雨气候的合肥菜,多用酱料附味,喜用咸货出鲜,成就了合肥菜的“酱香咸鲜”。

合肥菜扬名欧美

1896年,李鸿章奉旨出访欧美。一路上吃了两个多月的西餐,胃口都吃倒了,所以一到美国就叫厨师用中国菜宴请美国宾客。因中国菜可口美味,连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告:“中堂大人,菜已吃完,怎么办?”李鸿章略加思索后说:“把撤下去的残菜混在一起加热,用大盆端上来。”不一会儿,热气腾腾的菜端上桌,洋人尝后连声叫好,便问菜名,李鸿章用合肥话说:“杂碎”(即杂烩谐音)。此后,“大杂烩”便在美国传开。据安徽省人民政府参事室(文史馆)馆员戴健介绍,他已经从哈佛大学图书馆获得由李鸿章亲笔签字的菜单,以及当时宴请的相关资料。

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合肥菜倍受张爱玲喜爱

张爱玲弟弟张子静在《我的姊姊张爱玲》一书中回忆说,姐姐喜欢吃合肥丸(圆)子,连带引得全家人都爱上这道菜。张爱玲自小嘴就刁,对合肥丸(圆)子却有浓厚兴趣,看来是非常合她口味。

提起合肥圆子,有荠菜圆子、挂面圆子、荸荠圆子、萝卜圆子、糯米圆子、豆腐圆子、庄墓圆子等等,可谓家家剁肉唱,户户搋米声。常年如此壮观地同做这一道菜,使圆子成了合肥美食的标志。

合肥菜馆藏菜品正式开选

数千年的炊烟,数千年的事典,数千年的创造,一方山水养育一方人,江淮大地成就了合肥菜。合肥菜博大精深,和气生财,正如李鸿章为合肥的公和堂中华老字号题联所言:和为贵万商云集;公则悦四海风从。安徽省人民政府参事室(文史馆)馆员戴健介绍说。

布展方案将兼顾大众与特色、菜点与筵席、故事与菜肴、传统与创新、复原与活化、藏品与图文的关系,并将借鉴杭帮菜博物馆足以“以假乱真”的菜品模型制作工艺,展现江淮地区独有的合肥菜历史和风采。布展负责人程文浩介绍。

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肥东也是“合肥菜”的核心区域和最主要的发源地之一。肥东的“包公家宴”和“李府家宴”,已然成为合肥菜的经典名篇;源于李鸿章题联 “和为贵万商云集、公则悦四海风从”的中华老字号——公和堂狮子头就坐落在撮镇。合肥菜博物馆落户撮街,它将同“撮街”所秉持的“地多一撮,书重百城”的中国传统尊师重学文化交相辉映,形成“神童文化”和“美食文化”两大主题,从而使“撮街”真正成为“研学带动,美食推动”的文化旅游商业街区。我们将做好属地各项服务和保障工作,共同努力,建设好合肥菜博物馆。撮镇镇政协联络组组长吴庆海介绍了合肥菜博物馆所在地撮镇撮街的情况。

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在市场逻辑视野下,推动合肥菜文化传承,我们将博物馆与市场的关系,放在了运营思考的重要位置,以馆促市,以市衬馆,用市场理念繁荣文化,文化明显了,市场的消费就容易形成了。

合肥菜博物馆布展在即,这是合肥餐饮烹饪界的一件大事,也是弘扬合肥菜文化,增强地方文化自信的重要举措。希望全市餐饮企业、餐饮从业者、热爱合肥菜的有识之士,积极地参与馆藏菜品征集,为合肥菜博物馆建设做出积极的贡献。合肥市商务局一级调研员王可健王可健在讲话中强调。

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合肥菜前途广阔,博物馆相映生辉。让我们行动起来,征集遴选馆藏菜品,合肥菜的发展有你,有我,有他。

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